Colunista de Gastronomia Italiana

Quando fui convidado a falar sobre Gastronomia veio logo a minha mente à palavra Colunista, e pensei: “como seria possível”, mas pensando o quanto amo a minha profissão e o prazer que tenho nela mesmo quando não estou fazendo nada ou pensando nada, quando volto à realidade estou eu novamente envolvido em minhas receitas e debruçado sobre o meu laboratório (fogão) desenvolvendo procedimentos e técnicas para empreender com muito calor, por muitas às vezes na casa dos 45°C, e são com este amor e respeito pelo alimento que nos proporciona as nossas papilas gustativas aquela sensação que nos enche a boca d’água, pois o princípio da Gastronomia é comer com os olhos e logo comemos primeiro com os olhos e depois…

Carnes

Receita de canela de cordeiro assada ao vinho do porto

Ingredientes
1 colher de sopa de sementes de coentro (15 ml)
1 colher de sopa de sementes de erva-doce (15 ml)
1 colher de chá de pimenta-do-reino em grãos (5 ml)
1 colher de sopa de sal (15 ml)
4 canelas de cordeiro grandes
2 colheres de sopa de óleo de canola (30 ml)
1 cebola picada
1 talo de aipo picado
2 cenouras descascadas e picadas
1 alho-poro pequeno picado
1 ½ xícara de vinho do porto (375 ml)
1 xícara de caldo de vitela (250 ml)
1 cabeça de alho cortada ao meio
3 ramos de alecrim
3 ramos de tomilho
2 colheres de sopa de manteiga (30 ml)
3 colheres de sopa de mel (45 ml)
Sal kosher e pimenta

Modo de preparo
Misture os grãos de coentro, erva-doce e pimenta-do-reino em uma frigideira pequena. Deixe torrar em temperatura médio-alta por cerca de 2 minutos até os grãos estarem levemente escurecidos e você sentir seu aroma. Com um pilão ou um moedor, triture os temperos. Acrescente sal. Espalhe a mistura de temperos em cada canela. Pré-aqueça o forno a 160°.

orto, o caldo de vitela, o alecrim e o tomilho à frigideira.
Aqueça o óleo em uma frigideira refratária grande em temperatura médio-alta. Adicione as canelas à frigideira. Cozinhe até dourarem por inteiro por cerca de 5 minutos. Acrescente a cebola, o aipo, as cenouras e o alho-poro e refogue em temperatura média por cerca de 5 minutos até começarem a ficar macios. Adicione o vinho do porto, o caldo de vitela, o alecrim e o tomilho à frigideira.
Cubra com uma tampa ou papel de alumínio. Leve ao forno e cozinhe o cordeiro por 2 a 2 ½ horas até que esteja macio ou até que a carne se separe do osso. Retire as canelas de cordeiro da frigideira e coe o molho em uma peneira fina sobre uma panela. Em fogo brando, deixe que o molho ferva por cerca de 15 minutos até reduzir a metade.

Enquanto isso, em outra frigideira, derreta a manteiga e adicione as canelas de cordeiro. Cubra-as com mel. Caramelize as canelas por inteiro em temperatura média por cerca de 5 minutos, acrescentando uma concha do molho. Mantenha-as aquecidas. Sirva as canelas de cordeiro com o molho, vagens na manteiga e purê de batata-baroa ou qualquer outro purê a gosto.

Saladas

Salada com raiz forte (para quatro pessoas)

Ingredientes:

Dois abacates pequenos maduros e bem firmes

Uma xícara de chá de maionese

Uma colher de café de raiz forte (wasabi em pó)

Duas colheres de chá de suco de limão

Oito figos frescos cortados em quatro

Uma xícara de cenoura ralada grossamente

½ xícara de chá de passas pretas (hidratadas em vinho branco seco)

¼ de xícara de chá de nozes picadas

Modo de preparo:

Corte o abacate de forma a obter quatro metades iguais. Retire a polpa com cuidado e reserve.

Misture a maionese com a raiz forte e reserve. Pique e salpique a polpa do abacate com o limão e reserve.

Coloque os ingredientes restantes em uma vasilha, junte a maionese reservada e misture bem.

Acrescente o abacate, delicadamente, envolvendo-o com o restante dos ingredientes. Verifique o tempero.

Sugestão de serviço:

Gele e sirva dentro de cascas reservadas e colocadas dento de taças que vão servir como suporte. No fundo das taças, gelo batido no liquidificador.

Pescados

Filé de badejo em crosta de pistache (para quatro pessoas)

                                                                                       (preparo 30 minutos)

Ingredientes:

1 kg de filé de badejo

Uma colher de chá de azeite

Uma colher de chá de sal

Uma colher de pimenta moída

200 g de pistache

150 g de parmesão ralado a altura

150 g de creme de leite UHT

Modo de preparo:

Aqueça o azeite em uma frigideira e frite os filés de badejo até que fique dourados. Reserve.

Aqueça uma frigideira e doure os pistaches até que fiquem com a cor castanho, triture, junte com o queijo parmesão ralado e o creme de leite faça crostas sobre o filé de badejo transfira para uma forma e leve ao forno pré-aquecido a uma temperatura de 200° por 15 minutos.

Sugestão de acompanhamento, um risoto de shimeji ou palmito.

Molhos Clássicos

Boscaiola Cremosa (porção para quatro pessoas) Tempo de preparo: 15 minutos

                                                                                                   Tempo de cozimento: 20-25 minutos

Ingredientes:

Seis tiras de bacon, sem a pele e cortadas.

200g de cogumelos, em fatias.

600g de creme de leite fresco

Dois talos de cebolinha picadas

Uma colher de sopa de salsa fresca picada

Uma colher de azeite

Modo de preparo:

Aqueça o azeite em uma panela, junte o bacon e os cogumelos mexendo, durante 5 minutos, ou até que fique dourado-escuro.

Coloque um pouco de creme de leite fresco e raspe o fundo da panela com uma colher de pau para soltar o bacon que ficou grudado. Junte o restante do creme de leite fresco, deixe ferver e cozinhe em fogo alto durante 15 minutos ou até que o molho tenha engrossado o suficiente para cobrir as costas de uma colher. Junte as cebolinhas e polvilhe com a salsa fresca picada.

Pode-se usar qualquer tipo de massa. Boscaiola quer dizer lenhador – apanhar cogumelos faz parte da herança dos lenhadores.

Formatos de Massas

Agora o truque para cortar em linha reta e experimentar fazer um Fetuttine ou Talharine, quando a massa estiver aberta, corte as bordas para fazer um retângulo comprido, e enrole como um rocambole, adicionando mais farinha enquanto enrola, sem apertar muito para que a massa não grude. Corte com uma faca de lâmina fina em pedaços de cerca de 2cm de largura, e desenrole cuidadosamente e cozinhe em água fervente, cuidado apenas com o tempo de cozimento da massa, pois as massas industrializadas levam mais tempo para cozinhar enquanto a massa fresca leva um pouco menos de tempo, cerca de 5 min, prefiro a massa num ponto mais ao dente(mais dura, devido a farinha de grano duro que adiciono a farinha branca, mais você também pode preparar a massa apenas com farinha branca tipo 00).

É isso ai, divirtan-se, pois pra mim melhor que provar minhas preparações é ver o resultado final, quando observo a reação das pessoas ao degustarem e emitirem suas opiniões, aprovem ou não, para mim é uma grande satisfação...

Massa Artesanal de Macarrão

Massa Artesanal de Macarrão



• 7 ovos médios (50g cada)


• 500g de farinha tipo 00

• 200g de farinha de Semolina de Trigo Durum(Renata)
• pitada de sal


• 1 colher de sopa de óleo de oliva


Faça uma montanha com a farinha, e com o punho fechado abra um buraco no meio. Quebre os ovos com cuidado, para que não vazem através da farinha. Adicione o sal e o óleo de oliva. Traga a farinha para dentro do buraco aos poucos com os dedos, tomando muito cuidado, e com paciência vá trabalhando até que a mistura se torne homogênea.


Quando a massa estiver firme e uniforme, amasse com vigor por mais alguns minutos até que ela adquira um aspecto liso. Se quiser, pegue um pedaço de massa e tente abri-lo devagar com os dedos em uma película fina. Isto se chama ponto-de-véu, e serve para ver se a rede de glúten formada pela fermentação do trigo já está pronta.


Faça uma bola de massa e deixe descansar coberta por um pano molhado por meia hora.

Agora vem a parte divertida!



A regra é: quando você deixar um pedaço de massa de lado, ponha de volta dentro do pano molhado. Assim você garante que ela vai ficar sempre macia e úmida para trabalhar.


Espalhe farinha uniformemente sobre a mesa. Corte um pedaço e abra com o rolo em todas as direções até que a massa tenha cerca de 2mm de espessura.

Uma nova semana!!!

Certamente esta será uma nova semana, temos a tendência de sermos fatalistas, olhamos para o momento e para as circunstâncias e deixamos de acreditar que dias melhores virão, como podemos com todas as nossas preocupações acrescentar uma única hora ao curso de nossas vidas, assim como as aves não semeiam e nem guardam em celeiros assim também somos cuidados, estamos mais preocupados com as coisas, coisificamos tudo, certamente esta será uma semana maravilhosa, eu creio assim...