Carnes

Receita de canela de cordeiro assada ao vinho do porto

Ingredientes
1 colher de sopa de sementes de coentro (15 ml)
1 colher de sopa de sementes de erva-doce (15 ml)
1 colher de chá de pimenta-do-reino em grãos (5 ml)
1 colher de sopa de sal (15 ml)
4 canelas de cordeiro grandes
2 colheres de sopa de óleo de canola (30 ml)
1 cebola picada
1 talo de aipo picado
2 cenouras descascadas e picadas
1 alho-poro pequeno picado
1 ½ xícara de vinho do porto (375 ml)
1 xícara de caldo de vitela (250 ml)
1 cabeça de alho cortada ao meio
3 ramos de alecrim
3 ramos de tomilho
2 colheres de sopa de manteiga (30 ml)
3 colheres de sopa de mel (45 ml)
Sal kosher e pimenta

Modo de preparo
Misture os grãos de coentro, erva-doce e pimenta-do-reino em uma frigideira pequena. Deixe torrar em temperatura médio-alta por cerca de 2 minutos até os grãos estarem levemente escurecidos e você sentir seu aroma. Com um pilão ou um moedor, triture os temperos. Acrescente sal. Espalhe a mistura de temperos em cada canela. Pré-aqueça o forno a 160°.

orto, o caldo de vitela, o alecrim e o tomilho à frigideira.
Aqueça o óleo em uma frigideira refratária grande em temperatura médio-alta. Adicione as canelas à frigideira. Cozinhe até dourarem por inteiro por cerca de 5 minutos. Acrescente a cebola, o aipo, as cenouras e o alho-poro e refogue em temperatura média por cerca de 5 minutos até começarem a ficar macios. Adicione o vinho do porto, o caldo de vitela, o alecrim e o tomilho à frigideira.
Cubra com uma tampa ou papel de alumínio. Leve ao forno e cozinhe o cordeiro por 2 a 2 ½ horas até que esteja macio ou até que a carne se separe do osso. Retire as canelas de cordeiro da frigideira e coe o molho em uma peneira fina sobre uma panela. Em fogo brando, deixe que o molho ferva por cerca de 15 minutos até reduzir a metade.

Enquanto isso, em outra frigideira, derreta a manteiga e adicione as canelas de cordeiro. Cubra-as com mel. Caramelize as canelas por inteiro em temperatura média por cerca de 5 minutos, acrescentando uma concha do molho. Mantenha-as aquecidas. Sirva as canelas de cordeiro com o molho, vagens na manteiga e purê de batata-baroa ou qualquer outro purê a gosto.

Saladas

Salada com raiz forte (para quatro pessoas)

Ingredientes:

Dois abacates pequenos maduros e bem firmes

Uma xícara de chá de maionese

Uma colher de café de raiz forte (wasabi em pó)

Duas colheres de chá de suco de limão

Oito figos frescos cortados em quatro

Uma xícara de cenoura ralada grossamente

½ xícara de chá de passas pretas (hidratadas em vinho branco seco)

¼ de xícara de chá de nozes picadas

Modo de preparo:

Corte o abacate de forma a obter quatro metades iguais. Retire a polpa com cuidado e reserve.

Misture a maionese com a raiz forte e reserve. Pique e salpique a polpa do abacate com o limão e reserve.

Coloque os ingredientes restantes em uma vasilha, junte a maionese reservada e misture bem.

Acrescente o abacate, delicadamente, envolvendo-o com o restante dos ingredientes. Verifique o tempero.

Sugestão de serviço:

Gele e sirva dentro de cascas reservadas e colocadas dento de taças que vão servir como suporte. No fundo das taças, gelo batido no liquidificador.

Pescados

Filé de badejo em crosta de pistache (para quatro pessoas)

                                                                                       (preparo 30 minutos)

Ingredientes:

1 kg de filé de badejo

Uma colher de chá de azeite

Uma colher de chá de sal

Uma colher de pimenta moída

200 g de pistache

150 g de parmesão ralado a altura

150 g de creme de leite UHT

Modo de preparo:

Aqueça o azeite em uma frigideira e frite os filés de badejo até que fique dourados. Reserve.

Aqueça uma frigideira e doure os pistaches até que fiquem com a cor castanho, triture, junte com o queijo parmesão ralado e o creme de leite faça crostas sobre o filé de badejo transfira para uma forma e leve ao forno pré-aquecido a uma temperatura de 200° por 15 minutos.

Sugestão de acompanhamento, um risoto de shimeji ou palmito.

Molhos Clássicos

Boscaiola Cremosa (porção para quatro pessoas) Tempo de preparo: 15 minutos

                                                                                                   Tempo de cozimento: 20-25 minutos

Ingredientes:

Seis tiras de bacon, sem a pele e cortadas.

200g de cogumelos, em fatias.

600g de creme de leite fresco

Dois talos de cebolinha picadas

Uma colher de sopa de salsa fresca picada

Uma colher de azeite

Modo de preparo:

Aqueça o azeite em uma panela, junte o bacon e os cogumelos mexendo, durante 5 minutos, ou até que fique dourado-escuro.

Coloque um pouco de creme de leite fresco e raspe o fundo da panela com uma colher de pau para soltar o bacon que ficou grudado. Junte o restante do creme de leite fresco, deixe ferver e cozinhe em fogo alto durante 15 minutos ou até que o molho tenha engrossado o suficiente para cobrir as costas de uma colher. Junte as cebolinhas e polvilhe com a salsa fresca picada.

Pode-se usar qualquer tipo de massa. Boscaiola quer dizer lenhador – apanhar cogumelos faz parte da herança dos lenhadores.