Tradição Italiana com a Porchetta

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Chegado o fim de mais um ano, estamos próximos de uma data onde deixamos as vaidades estéticas de lado e nos dedicamos aos sabores da cozinha, claro da cozinha da mãe, da vovó, daquela tia que só produz pratos deliciosos, um bom pernil assado com cachaça, peru com molho de frutas vermelhas, rabanadas, arroz doce com ganache de chocolate e nozes picadas, Frutas secas? Que nada, torta holandesa, e quem sabe uma fatia de cordeiro com molho de hortelã, e porque não um arroz de bacalhau com brócolis e lâminas de alho regado com muito azeite, e para encerrar um cafezinho, claro, tudo isto as 03h30min da manhã, para nós, no dia seguinte começar tudo novamente com aquele famoso prato da cozinha francesa “RESTODONTE” para quem não entendeu “O RESTO DE ONTEM” até o dia 31/12, depois voltamos novamente à rotina.

Sabor de Tradição

Originária da região da Umbria, mas provavelmente de ascendência etrusca, a porchetta é uma especialidade muito popular nas festas de fim de ano na Itália. Nas festas italianas de fim de ano, é tradição comer porchetta. – um suíno desossado, do qual se retira o pernil e a paleta, recheado, temperado e assado inteiro no forno. O animal deve ter no máximo 1 ano de idade e ser uma leitoa, mas também serve o leitãozinho, desde que a carne não apresente catinga. Comida de rua, mas igualmente de casa, originou-se na Umbria, migrou para Lazio e, a seguir, alcançou popularidade em toda a Itália central. É talvez uma das receitas mais antigas da culinária do Ocidente. Pesquisas recentes comprovam a existência de um tipo de porchetta nos banquetes etruscos, o povo que até 500 anos a.C., quando foi varrido do mapa pelos romanos, formou a poderosa nação Etrúria, cujo território abrangia toda a atual Toscana e parte da Umbria.

Cortada em fatia como se fosse um enorme salame, comporta ser saboreado quente acompanhado de batatas assadas, mas a maioria das pessoas prefere fria, harmonizada com salada, ou dentro do pão, como sanduíche.

Ingredientes:

(Cerca de 30 a 40 porções)

Lateral de uma porchetta (leitoazinha) já desossada, sem a paleta e o pernil, pesando cerca de 12 kg

8 dentes de alho picados finamente

2 colheres (sopa) de sementes de erva-doce

1 xícara (chá) de folhas de manjericão

1 xícara (chá) de folhas de sálvia

5 ramos de alecrim

½ colher (sopa) de pimenta-malagueta picada

Suco de 3 limões sicilianos

Suco de 5 laranjas

1 xícara (chá) de aceto balsâmico ou vinagre de vinho tinto

300 ml de óleo de oliva

1 xícara (chá) de óleo de girassol

1 kg de lingüiça calabresa fresca (sem a pele) bem desmanchada

10 fatias de pancetta ou bacon

1 litro de caldo de carne, frango ou legumes

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Batatas cruas, cortadas em fatias grossas para forrar a assadeira

Limpe bem a porchetta, seque-a e esfregue-a por dentro e por fora com o sal e a pimenta-do-reino. Misture os dentes de alho com as sementes de erva-doce, as folhas aromáticas, a malagueta, espalhando tudo sobre a carne. Regue com o suco dos cítricos, o aceto balsâmico, os dois tipos de óleo e deixe marinar nesses temperos por uma noite. No dia seguinte, espalhe no interior da porchetta a linguiça já desmanchada, distribua ao longo da porchetta as fatias de pancetta ou bacon e comece a enrolar a carne, dobrando-a firmemente sobre o recheio. Depois da carne bem enrolada, amarre-a com um barbante, em intervalos regulares. Faça alguns furos na porchetta e vele-a ao forno médio (180°C) em uma assadeira forrada com uma camada de batatas fatiadas (para a carne não grudar no fundo). Regue com a marinada, junte o caldo de carne e deixe no forno por 1 hora. Vire a porchetta e asse por mais meia hora. Cubra-a com papel alumínio e deixe assando por mais 1 ½ hora, regando de vez em quando com o caldo da assadeira. No final, retire o alumínio, aumente a temperatura do forno para quente (220°C) e deixe dourar, por ½ hora.

Quando estiver pronta, retire da assadeira e espere esfriar naturalmente, em temperatura ambiente, por cerca de 3 horas. Leve a geladeira e fatie no dia seguinte. Sirva como antipasto ou entrada, acompanhada de farofa, fatias de limão siciliano, salada ou dentro do pão italiano.

Meu Deuuuuusssssssssssss…tá, tá, rá, tá tá, pediu para parar parou. 

Chef Paulo Porcaro