Tradição Italiana com a Porchetta

É 
Chegado o fim de mais um ano, estamos próximos de uma data onde deixamos as vaidades estéticas de lado e nos dedicamos aos sabores da cozinha, claro da cozinha da mãe, da vovó, daquela tia que só produz pratos deliciosos, um bom pernil assado com cachaça, peru com molho de frutas vermelhas, rabanadas, arroz doce com ganache de chocolate e nozes picadas, Frutas secas? Que nada, torta holandesa, e quem sabe uma fatia de cordeiro com molho de hortelã, e porque não um arroz de bacalhau com brócolis e lâminas de alho regado com muito azeite, e para encerrar um cafezinho, claro, tudo isto as 03h30min da manhã, para nós, no dia seguinte começar tudo novamente com aquele famoso prato da cozinha francesa “RESTODONTE” para quem não entendeu “O RESTO DE ONTEM” até o dia 31/12, depois voltamos novamente à rotina.

Sabor de Tradição

Originária da região da Umbria, mas provavelmente de ascendência etrusca, a porchetta é uma especialidade muito popular nas festas de fim de ano na Itália. Nas festas italianas de fim de ano, é tradição comer porchetta. – um suíno desossado, do qual se retira o pernil e a paleta, recheado, temperado e assado inteiro no forno. O animal deve ter no máximo 1 ano de idade e ser uma leitoa, mas também serve o leitãozinho, desde que a carne não apresente catinga. Comida de rua, mas igualmente de casa, originou-se na Umbria, migrou para Lazio e, a seguir, alcançou popularidade em toda a Itália central. É talvez uma das receitas mais antigas da culinária do Ocidente. Pesquisas recentes comprovam a existência de um tipo de porchetta nos banquetes etruscos, o povo que até 500 anos a.C., quando foi varrido do mapa pelos romanos, formou a poderosa nação Etrúria, cujo território abrangia toda a atual Toscana e parte da Umbria.

Cortada em fatia como se fosse um enorme salame, comporta ser saboreado quente acompanhado de batatas assadas, mas a maioria das pessoas prefere fria, harmonizada com salada, ou dentro do pão, como sanduíche.

Ingredientes:

(Cerca de 30 a 40 porções)

Lateral de uma porchetta (leitoazinha) já desossada, sem a paleta e o pernil, pesando cerca de 12 kg

8 dentes de alho picados finamente

2 colheres (sopa) de sementes de erva-doce

1 xícara (chá) de folhas de manjericão

1 xícara (chá) de folhas de sálvia

5 ramos de alecrim

½ colher (sopa) de pimenta-malagueta picada

Suco de 3 limões sicilianos

Suco de 5 laranjas

1 xícara (chá) de aceto balsâmico ou vinagre de vinho tinto

300 ml de óleo de oliva

1 xícara (chá) de óleo de girassol

1 kg de lingüiça calabresa fresca (sem a pele) bem desmanchada

10 fatias de pancetta ou bacon

1 litro de caldo de carne, frango ou legumes

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Batatas cruas, cortadas em fatias grossas para forrar a assadeira

Limpe bem a porchetta, seque-a e esfregue-a por dentro e por fora com o sal e a pimenta-do-reino. Misture os dentes de alho com as sementes de erva-doce, as folhas aromáticas, a malagueta, espalhando tudo sobre a carne. Regue com o suco dos cítricos, o aceto balsâmico, os dois tipos de óleo e deixe marinar nesses temperos por uma noite. No dia seguinte, espalhe no interior da porchetta a linguiça já desmanchada, distribua ao longo da porchetta as fatias de pancetta ou bacon e comece a enrolar a carne, dobrando-a firmemente sobre o recheio. Depois da carne bem enrolada, amarre-a com um barbante, em intervalos regulares. Faça alguns furos na porchetta e vele-a ao forno médio (180°C) em uma assadeira forrada com uma camada de batatas fatiadas (para a carne não grudar no fundo). Regue com a marinada, junte o caldo de carne e deixe no forno por 1 hora. Vire a porchetta e asse por mais meia hora. Cubra-a com papel alumínio e deixe assando por mais 1 ½ hora, regando de vez em quando com o caldo da assadeira. No final, retire o alumínio, aumente a temperatura do forno para quente (220°C) e deixe dourar, por ½ hora.

Quando estiver pronta, retire da assadeira e espere esfriar naturalmente, em temperatura ambiente, por cerca de 3 horas. Leve a geladeira e fatie no dia seguinte. Sirva como antipasto ou entrada, acompanhada de farofa, fatias de limão siciliano, salada ou dentro do pão italiano.

Meu Deuuuuusssssssssssss…tá, tá, rá, tá tá, pediu para parar parou. 

Chef Paulo Porcaro

A História das Massas

Ninguém sabe ao certo a verdadeira origem do macarrão. Muitos povos afirmam serem os inventores desta deliciosa massa, mas a verdade é que seu surgimento é um grande mistério.

Tão logo o homem se deu conta que podia moer certos tipos de cereais e que ao misturá-los com água podia obter uma massa que podia ser cozida ou assada, surgiu então o macarrão.

Um dos pratos mais populares de todo o mundo moderno já fazia sucesso na antiguidade. Prova disso é a existência de relatos em textos antigos, até de assírios e babilônios, sobre a existência de uma pasta cozida à base de cereais e água, cuja data remonta a 2.500 a.C.

A primeira referência e mais próxima ao ocidente do macarrão cozido está no Talmud de Jerusalém, o livro que traz as leis judaicas, do século V antes de Cristo. O itriyah dos antigos hebreus era uma espécie de massa chata usada em cerimônias religiosas.

Na Roma antiga, século VII antes de Cristo, comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada pultes. Com legumes e carne eram chamadas de puls púnica. Com queijo fresco e mel, puls Julia. Porém, na versão mais comum, o macarrão teria chegado ao ocidente pelas mãos de Marco Polo, mercador veneziano que visitou a China no século XIII.

Entretanto, na Itália, já em 1279, 16 anos antes do retorno de Marco Polo, foi registrada uma cesta de massas no inventário de bens de um soldado genovês de nome Ponzio Bastione. A palavra macaronis, usada no inventário, seria derivada do verbo maccari,de um antigo dialeto da Sicília, significa achatar e que, por sua vez, vem do grego makar, que quer dizer sagrado.

O termo macarrão foi usado na Idade Média para indicar vários tipos de massas.

A versão mais aceita pelos historiadores faz referência aos árabes, que seriam os pais do macarrão, levando-o à Sicilia no Século IX, quando conquistaram a maior ilha italiana.

Os árabes chamavam o macarrão de itrjia. Era uma massa seca para melhor conservação nas longas travessias pelo deserto. Nesta época, a Sicilia tornou-se o centro mais importante do comércio e exportação de macarrão. Os navegadores genoveses transportavam o produto para importantes portos do Mediterrâneo, como Nápoles, Roma, Piombino, Viareggio.

Guitarra para corte do macarrão tradicional

Apesar das confusões, uma coisa é certa: a partir do Século XIII, os italianos foram os maiores difusores e consumidores do macarrão por todo o mundo. Tanto é que inventaram mais de 500 variedades de tipos e formatos. Nesta época os italianos incorporaram ao macarrão um ingrediente nobre: a farinha de grano duro, que permite o cozimento correto.

Em minha opinião deveriam servir aos historiadores um belo prato de macarronada. Assim eles deixariam de discutir a origem do macarrão e passariam ao que realmente importa: degustá-lo! Afinal de contas, saber de onde o macarrão realmente veio não vai mudar em nada seu inigualável sabor e não vai mudar a opinião dos bons “gourmets” de que o macarrão é, sem dúvida, uma das melhores invenções culinárias de todos os tempos.

Ah, inclusive hoje segunda-feira dia em que escrevo esta coluna e para você leitor que aprecia o que escrevo é terça-feira, degustei um belo prato de Espaguete ao alho e óleo, maravilhoso, e que os historiadores agora observem de onde estiverem seja no céu ou no inferno que nós ficamos com a melhor parte…

Ingredientes: (porção para 4 pessoas)

500 gramas de Espaguete

4 dentes de alho (picados em lâmina finamente)

2 colheres de azeite de oliva (quanto mais melhor)

100 gramas de parmesão (ralado finamente)

1 colher de salsa (picada finamente)

Preparo:

Aquecer em uma caçarola água o quanto baste, geralmente 3 litros, espaço para a massa nadar o suficiente, e tampe a caçarola para economizar o gás, cozinhe o tempo necessário para deixá-la Al dente (é quando a massa está cozida, firme, mas não está macia demais) escoe e separe a massa, em seguida em uma frigideira deite o azeite e doure o alho, junte o Espaguete ainda quente acrescente o parmesão ralado e a salsa, meu amigo é só me chamar que eu vou…! E para finalizar coloque por cima umas lascas de parmesão.

O vinho para harmonizar?

Casillero del Diablo, pois trata-se de uma linha simples, de baixo custo e bem feito.

Esse Chardonnay é da região do Valle Central, possui um toque de madeira pois 35% do vinho passou por guarda em barricas de carvalho e o restante em tanques de aço de 6 a 8 meses.

Preciso com urgência preparar esta sobremesa para minha esposa...!!!!

A Origem do Tiramisu

Não é nenhuma catástrofe da natureza, muito menos um tsunami que passou pelas terras Nipônicas, apenas uma sobremesa, e abro aqui um parêntese para fazer uma homenagem, antes que eu leve um rolo de macarrão na cabeça a minha digníssima esposa Andrea Porcaro, que nobre (este sobrenome) vem me pedindo a exatamente oito longos anos para que eu reproduza esta delícia, se ela merece? Claro acabei de ganhar um óculo para minhas andanças atrás de mercados e mercearias, então preciso compartilhar com vocês este manjar de Deus que sem heresias o Rei Salomão devia ser um grande apreciador desta delícia afrodisíaca, pois o homem era de ferro, 700 mulheres e 300 concubinas!!! Leiam o artigo e depois reproduza em suas cozinhas, alguém ai tem uma Andrea em casa??? Cuidado.

O Tiramisú é uma sobremesa tipicamente Italiana, com origem na região de Chianti, (aproveita a deixa e escolhe o vinho) que consiste em camadas de biscoito champagne embebidas em café e vinho Marsala, entremeadas com o cremoso queijo chamado Mascarpone, um leite que sai de uma vaca tratada a pão de ló, originário da região da Lombardia, na Itália, originou-se, aparentemente, na área entre Lodi e Abbiategrasso, no Oeste e no Sul de Milão, onde só tem Milonários (brincadeira) provavelmente , no final do século XVI ou início do século XVII.

Há diversas hipóteses sobre a origem do Tiramisú…

Uns a localizam no século XX, após a Segunda Grande Guerra Mundial, em Treviso, Vêneto, Restaurante “Da Alfredo”, a primeira casa do grupo “Torlá”. O nome viria da sobremesa energética “che ti tira su” (que te faz levantar) usada para revigorar boêmios e também como estimulante sexual ou afrodisíaco.

Outros consideram como originária de Florença, Toscana, num banquete em homenagem a Cosimo III (1642 – 1723) da família Médici, será que daquele ex-presidente das terras tupiniquins…

Consiste simplesmente em apenas 5 ingredientes: ovos e açúcar batido, biscoitos tipo inglês ou champagne, molhados ou embebidos em café forte com cacau em pó, o queijo mascarpone só foi incorporado a receita mais tarde. Eu sou adepto da cozinha tradicional Italiana, porém não sou religioso, podemos colocar até um pouco de contemporaneidade só que alguns cozinheiros, mentes criativas mudam tanto a receita original que ela esta perdendo sua identidade original e mantendo apenas o nome, eu imagino a cozinha química desconstruindo a macarronada, eu não aceito…

Ingredientes:

120g de biscoito champagne

350g de queijo mascarpone

2 ovos

2 colheres (sopa) de açúcar

Café forte (o quanto baste para embeber os biscoitos)

Cacau em pó para polvilhar e finalizar o prato

Modo de Preparo:

Em uma tigela, quebre os ovos, que devem estar em temperatura ambiente, separem em dois refratários diferentes, as claras das gemas. Adicione às gemas o açúcar e o mascarpone. Bata até obter uma mistura uniforme. Bata as claras em neve e adicione-as ao creme de mascarpone.

Para a montagem do Tiramisu:

Espalhe uma camada de creme de mascarpone no recipiente. Molhe os biscoitos no café e disponha sobre o creme. Adicione outra camada e repita o procedimento.

Deixe na geladeira até a hora de servir. Polvilhe com chocolate em pó.

Vinho Recomendado

O Tiramisù é um pavê de textura leve e delicada, porém muito intenso de sabores e aromas, devido a presença de café e cacau. As melhores harmonizações acontecem com vinhos fortificados, principalmente com Porto e Madeira. Outra combinação interessante é com o Marsala Doce, o típico vinho siciliano de sobremesa.